L’inizio della produzione della birra tradizionale ceca avviene nella malteria del birrificio. Il ruolo della malteria é quello di produrre il malto necessario alla fabbricazione della birra. Tale processo avviene tramite la germinazione dell’orzo che, essiccandosi, produce il malto necessario alla lavorazione della birra. Le varietà di cereali che vengono maltificate sono esclusivamente quelle consentite dall’indicazione di provenienza geografica “Birra Ceca”.

 

Il processo di maltificazione é suddiviso nelle seguenti fasi: macerazione dell’orzo, germinazione, essiccazione e pulitura (rimozione delle radichette), stoccaggio.

Durante la fase di maltificazione, la germinazione dei chicchi d’orzo provoca lo sviluppo di un sistema enzimatico. La germogliazione é interrotta durante la fase di sviluppo di 7-9 radichette tramite il processo di essiccazione del granello che inizialmente deve essere delicata per evitare di inattivare il complesso di enzimi termosensibili formatisi in precedenza.

 

Quando il malto è pronto, inizia il processo di cottura. Le sostanze contenute nel malto, principalmente amido e proteine, sono anzitutto macerate e messe a bagno. La quantità di malto utilizzata per una cottura si chiama ‘miscela’ e può essere costituita da diversi tipi di malto, a seconda della tipologia di birra. La miscela di malto viene poi mescolata all’acqua ad una temperatura di circa 37°C. Questo processo si svolge in due tini di miscela.

 

La fase consecutiva é l’ammostatura, che si svolge all’interno delle apposite caldaie. Lo scopo dell’ammostatura é di ottenere l’estratto di mosto corrispondente alla relativa ricetta. A questo punto, il mosto viene trasferito al tino di filtrazione per poi passare alla fase di decantazione.

Dopo la filtrazione del secondo mosto, buona parte del composto rimane in uno strato di solidi sospesi che vengono separati dal mosto aggiungendo acqua calda. In seguito a questa procedura si raccoglie il mosto nella caldaia di cottura dove al più presto é portato ad ebollizione.

Fase finale del processo di fabbricazione della birra è il luppolamento, determinato come il procedimento tecnologico “České pivo” (birra ceca). Il prodotto finale é il mosto di luppolo caldo. L’intero processo di bollitura dura circa 12 ore.

 

Il processo di fermentazione del mosto avviene nella sala di fermentazione. Essa si divide in due aree: il dipartimento dei serbatoi cilindrico-conici (CCT) e il dipartimento delle vasche aperte in acciao.

L’obiettivo di tale processo é avviare la fermentazione del mosto attraverso il lievito e lasciare quindi che aumenti il contenuto alcolico stabilito dalla ricetta.

Per far ciò si usano lieviti a bassa fermentazione ed una temperatura compresa tra i 5 e i 9 ºC.

Ora la birra è pronta per essere travasata in tini chiusi all’interno della cantina di maturazione ad una temperatura compresa tra 1 e 2 ºC e 0,6-1,0 bar di sovrapressione, creatasi con lo sviluppo di anidride carbonica.

Il tempo di maturazione dipende dal tipo di birra. La qualità lager necessita di un minimo di 30 giorni e le birre speciali intorno ai 70.

Ogni fase di lavorazione delle migliori birre artigianali ceche è accuratamente controllata da un laboratorio che, durante tutte la fasi di produzione, esegue scrupolosi controlli microbiologici sul prodotto e sulle soluzioni detergenti.